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    シフォンの失敗:底上げ・穴あきその他色々
    JUGEMテーマ:手作りお菓子 
    焼きづまり
    上のシフォンは小沢レシピシフォンではなく、昔、別のレシピで作ったシフォンです。確か17センチ型で卵白160グラムくらい使うレシピ。
    そんなに味は悪くなかった記憶がありますが、この焼きづまりが嫌で当時悩んでいました。懐かしいです。

    現在デジカメが事情により出張中です。
    新しい画像が取り込めないので、その間に昔のデータを片づけていたら色々闇に葬りたいシフォン写真が出てきました。

    もう見ているだけで胸が苦しい!!涙が出そう(泣)
    そんな失敗だらけのシフォンたち。
    闇に葬るのは簡単ですが、せっかくなのでここで公開処刑です。失敗した原因と一緒にご紹介したいと思います。

    ●症例A:底上げ・その1●
    シフォンオーブン調節
    焼いている時、底になっているところに空気の輪っかが出来ている・・・これが底上げ。
    まずこれはオーブンの設定ミス。
    きちんと適温にしたつもりが、シフォンの底への熱回りが悪く、結果底上げになってしまったようです。
    同時に生地の状態があまりよくなく、焼いている途中で気泡がつぶれ、抜け出した空気がそこに溜まったようです。
    夏場のゆるい卵白でもなりがちなようですね。
    これもメレンゲが安定しないため、不安定な生地の気泡が焼き途中でつぶれてしまったと思われます。
    .............................................................................................
     対策:
     ・オーブン温度の調節・底に網を敷くなどして空気回りをよくする等。
     ・シフォン生地をしっかり見直す(特にメレンゲと卵黄生地の合わせ)。
    .............................................................................................

    ●症例A:底上げ・その2●
    シフォン乳化失敗
    同じく底上げ。はっきりと天使の輪のように空気で輪が出来ています。

    ここまで立派に輪になるのはまず最大の原因として、卵黄生地の乳化の失敗です。
    卵黄生地を作るときに乱暴に混ぜたことで、本来卵黄で乳化するはずの油がメレンゲを壊し、気泡をつぶしてしまったことが考えられます。
    シフォン乳化失敗
    カットするとメレンゲがつぶれています。ひどい時は油の味もわかります。

    どんなレシピの卵黄生地でもがちゃがちゃと乱暴に泡立てるような混ぜ方だときれいに乳化できません。特に小麦粉を入れてからは泡立てるような手の動きはせず、ぐるぐると輪を描くように合わせるようにするのがベストだと思います。

    最近なんだか底上げしちゃってスランプ・・という人、心当たりないですか?
    いつのまにか、変な手の動きしていませんか??

    生地の状態が良くないときは上部も普段と違う焼き上がりの時が多いです。

    いつもと違う変な割れ方をしたときは要注意です。

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     対策:
     ・卵黄生地の手順の見直し。
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    ●症例B:底上げ・その3●
    シフォン温度低い
    右上に部分的に底上げしています。
    全体に綺麗に焼けていますが焼き色も少し甘いです。
    シフォン温度低い
    カットしても気泡はつぶれていません。上部には焼き詰まりがあります。
    焼くときの温度が低かったようです。

    ちょっと柔らかい程度で味にも支障はないので大した問題ではありません。
    焼きあがったときに、「もしかしたらなってるかも・・・」と心配なときは、裏ワザとして、生地の粗熱がとれたらまた焼くときの状態にひっくり返しておくとフラットな状態に戻ります(笑)

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     対策:
     ・オーブン温度・焼き時間の見直し。
    .............................................................................................

    ●症例C:大きな気泡ができた●
    シフォン空気入る
    型から外すと大きな空気の穴がある。

    これは型に生地を流し込むときに空気を抱き込んでしまったため。
    恐る恐る流し込んでいる、または逆に勢いをつけすぎて流し込むと空気が入って穴になります。

    シフォン空気入る
    これは流し込んだ後、オーブンに入れようとして中心の筒をオーブン上部にぶつけてしまったものです。
    はっきり「べっこん」と、底から空気が入る音がしました(^^;。
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     対策:
     ・生地を型に入れる時は気を付ける。
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    ●症例D:生地の中に気泡ができた●
    シフォン穴あき
    生地の合わせが足りない、または生地のヘラの動きが良くなくうまく合わせることが出来なかった、などです。空気が入ってしまったり、メレンゲがつぶれてしまったりした結果です。
    私事でいうと、メレンゲが若干ゆるいとき、気を付けすぎてぎこちない動きになってしまい、結果メレンゲがうまく合わさってくれなくてなりがちです。

    .............................................................................................
     対策:
     ・生地の合わせとメレンゲの固さを見直す。
    .............................................................................................

    こんな感じのシフォンケーキNG集でした(^^;。いかがでしたでしょうか?
    もし同じことで悩んでいる人のお役に少しでも役立てれば幸いです。

    最後までおつきあいありがとうございました♪
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      | 失敗シフォン原因を探そう! | 14:49 | comments(5) | trackbacks(0) |
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        | - | 14:49 | - | - |
        ブログ拝見しました。
        今、凹で悩んでいます。紙型で焼いていたのですが(^-^)
        その時は、失敗もなくて喜んでアルミ型を購入しました。
        しっとりしてるのに凹が…一度も綺麗に出来ない!あたまが痛い!
        オーブン設定など、教えてほしいです。
        よねつあり?なし?など細かく教えてほしいです。(*^^*)
        | kazu | 2013/05/10 8:18 AM |
        comさま

        わ!いらっしゃい!
        ・・・ん〜〜〜返歌は勘弁。いや、しづらいわ・・・(^^;
        (わいらつしやいんへんかはかんへんいやしつらいわ)

        よくここ見つけたね〜〜さすがです!これからも宜しくです♪
        | koto | 2012/11/20 12:33 PM |
        なんちゃんさん♪
        いらっしゃいませ!
        分析できても失敗が減るかというとそうでもなく・・・(笑)
        理屈より慣れろ!ですよね。
        やっぱり網使っている人多いですね。私も使ってます♪
        | koto | 2012/11/20 12:25 PM |
        こんばんは。
        すごい、すごい。ちゃんと分析できてて参考になります
        わたしも網のせしてますよ
        ガスオーブンだけど、網使った方が火まわりよいような感じがします。
        天板使わないで網でやくと食感がかわっちゃうんですよね
        | なんちゃん | 2012/11/19 11:39 PM |
        いつの間にかブログ再開していたかと思ったらいきなり怒涛の連続アップ!
        元気そうでよかった〜。(´ー`)

        「そうよコム子よ。コム子よ。ウソ〜!?」
        (そうよこむこよこむこようそ)
        | com | 2012/11/19 11:08 PM |









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